Vino, alioli y....una deliciosa fideuá

Después de una pequeña ausencia motivada por el exceso de trabajo y las ocupaciones de danzas varias, aquí volvemos con una receta que quiero dedicar a Nacho, que fue quien me enseñó a hacerla…y a quien realmente le sale para morirse del gusto.

La fideuá es más o menos como una paella, pero con pasta en vez de con arroz. La que aquí os presento es bastante simple, pero se puede complicar mucho más, añadiendo cuantos pescados y mariscos queráis o tengáis a mano (se hace mucho con rape y/o con mejillones, por ejemplo).

1. Receta.

Nota previa: La fideuá, en teoría, se debe hacer en una paellera. Sin embargo, si no disponéis de este instrumento, podéis usar cualquier olla o sartén de fondo ancho. Lo importante es que toda ella debe hacerse a la vez, por lo que lo fundamental es que el recipiente que uséis sea muy ancho, tenga buen diámetro. Como debe hacerse toda a la vez, si tenéis cocina de gas en vez de vitrocerámica, tendréis que compraros un difusor de gas para el fogón.

Bueno, pues los ingredientes serían:

- 1 paquete de pasta fideuá.

- Tomates (medio por cada comensal).

- Cebollas (media por cada comensal).

- Pimiento verde (si son grandes, medio por comensal; si son pequeños, uno por comensal).

- Langostinos cocidos sin pelar (5 medianos por cada comensal).

- Rodajas de calamar crudo (4 por comensal).

- Ajo (un diente por comensal).

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.

- azafrán o colorante (el azafrán es carísimo, aunque le da un sabor brutal. Se puede sustituir por colorante. En Madrid se pueden comprar directamente sobres preparados de colorante para paellas. De esos sobres, entre medio y uno, depende del tamaño de la paellera. Se trata de que quede de color dorado. Si no es en sobre, sería una o dos cucharadas de postre, hasta que consigamos el color deseado).

- una pizca de sal.

- una guindilla seca o dos (depende de cómo os guste de picante).

¿Y cómo se hace?

Este plato se hace todo a fuego medio.

Primero pelamos los langostinos y ponemos las cáscaras a cocer en un cazo. Así tendremos un caldo de marisco para luego cocer la pasta y que le dé sabor. Podéis usar también caldo de pescado que os haya sobrado de alguna sopa marinera o ponerlo incluso del que viene ya hecho (mejor que no sea del de pastillas). No obstante, qué duda cabe que cualquiera de los caldos caseros le dará cien vueltas al preparado y este truco de cocer las cáscaras de los langostinos o gambas es una manera fácil y rápida de tener un caldo sabroso para este plato.

Mientras se cuece el caldo, hacemos el sofrito. Se corta muy pequeño el ajo. (Truco: Para que el ajo no repita hay que quitarle una hebra que lleva en el medio. Lo mejor es cortarlo en dos partes a lo largo y retirarla levantándola simplemente un poco con la punta del cuchillo, ya que así sale entera). Se corta también muy finitos la cebolla, los tomates y los pimientos. Se echan en la paellera las dos cucharadas de aceite y se doran los ajos. Cuando están dorados, se desmenuzan sobre la paellera las guindillas y se remueve un poco. Se añade el pimiento. Cuando ha empezado a ponerse blandito, se añade la cebolla y un poco después, cuando la cebolla también comienza a estar tierna, se incorpora el tomate.

Cuando todos los ingredientes del sofrito están blandos, se añaden los langostinos (yo los pongo cortados en dos o tres trozos, dependiendo de lo grandes que sean) y las rodajas de calamar (lo mismo, yo las pongo cortadas). Se sigue removiendo hasta que esté todo hecho.

Cuando todo está a punto, se añade la pasta de fideuá (dos puñados por comensal, aproximadamente). Se le dan dos o tres vueltas en la paellera para que se mezcle con el resto de ingredientes y comience a coger sabor.

Se añade el caldo de marisco que hemos preparado (aproximadamente un vaso por cada puñado de pasta). Se trata de que la pasta vaya cociéndose con ese caldo, por lo que habrá que estar atentos cuando ya casi no quede caldo, para añadir más si vemos que aún está la pasta dura.

Cuando ya se va absorbiendo el caldo, añadimos el colorante hasta lograr que el plato tenga un tono dorado.

Ojo que las paelleras se pegan mucho, así que hay que estar atento para que no acabe todo el plato con sabor a quemado.

Una vez la pasta se ha hecho, se retira del fuego y se cubre la paellera con un trapo limpio y fino, que deje transpirar. Se deja reposar tres o cuatro minutos. Y se sirve acompañado de salsa ali-oli (casera o de bote, depende de la pericia de cada uno…) y de un delicioso vino blanco bien fresquito (un Bach o un Diamante le van de muerte).

2. Historia.

Aunque hay distintas versiones, todas ellas coinciden en la idea de que fue un pescador el que la creó de manera involuntaria.

Una de las versiones dice que fue sobre el año 1930, en Gandía, cuando un aprendiz de marinero (Joan Batiste Pascual), que estaba cocinando un arroz a banda para unos pescadores, cambió el arroz por fideos para que su patrón comiera menos, ya que otras veces les dejaba con hambre (en las barcas se comía todos del mismo cazo). Gustó tanto la receta que en poco tiempo la idea corrió de casa en casa del Grao de Gandía, convirtiéndose en una receta asidua de todos los hogares.

Otra versión cuenta que en los años 1970 en un gran puerto de mar situado en la Comarca de la Safor, a unos 60 kilómetros al sur de Valencia, salio al mar un barco de pescadores. Al cabo de unos dos días de mar, los marineros valencianos quisieron hacerse una buena paella para comer, pero se había acabado el arroz y, como tenían fideos, tuvieron la gran idea de echarlos en vez del arroz, naciendo así la fideuá.

Lo que es cierto es que en los años 1975-1980 aparecieron crónicas sobre la invención de la fideuá en varias revistas gastronómicas en la Comunidad Valenciana.

3. Variantes.

En Cataluña, las Baleares y Valencia hay diversos platos a base de fideos.

Una receta corrientísima son los “Fideus a la cassola”, con costilla de cerdo, caldosos (pueden tener salchichas, pollo, conejo, setas, coliflor, patatas, frijoles, guisantes, alcachofas…); los hay “monográficos”: con atún, bacalao, almejas, pescado, sardinas... En Mallorca los hay exquisitos: “de vermar” (de vendimia), “de vaca” (de pescadores), de anguila, “de roter” (campesino que rompe tierras), junto con las buraballes y burballons, que son las cintas o tallarines autóctonos. Algunas de estas recetas las encontramos también en Andalucía, sobre todo en Almería.

4. Curiosidades.

Su nombre viene del catalán fideu (fideo), de origen medieval, que designa un formato de pasta propia de las zonas catalanoparlantes. Este nombre viene de fidaw, que en árabe ibérico quería decir “crecer”, que es lo que hace la pasta fresca cuando se cuece. El nombre fideu pasó al español, el occitano e incluso al italiano (aún hay los fidelini) y al sardo, en dónde se continua utilizando.

5. Conservación.

Si os sobra un poco, podéis guardarla varios días (tres-cuatro máximo) tapada en el frigorífico. Aunque pierde un poco de consistencia (la pasta se va poniendo blandurria), sigue estando bastante buena. No se puede congelar.