Las migas son un plato ideal para el invierno, bien calentitas son el preludio ideal de una buena siesta. El nombre viene porque se emplea para hacerlas el pan duro y su miga.
Se trata de uno de los platos españoles por excelencia y tiene numerosas variantes, dependiendo de la región donde se coman.
1. Receta.
Para una ración para tres personas con hambre o cuatro normales, los ingredientes serían:
- 1 barra de pan.
- 1 chorizo mediano.
- 1 pimiento rojo mediano.
- 1 pimiento verde mediano.
- 150 g. de jamón serrano en tacos.
- 6 ajos sin pelar.
- 1 guindilla pequeña.
- 3 cucharadas de pimentón picante en polvo.
- 250 ml. de agua.
- 6 cucharadas de aceite de oliva.
¿Y cómo se hace?
IMPORTANTE: La barra de pan tiene que estar dura, así que hay que comprarla dos días antes. Lo mejor es utilizar una barra de pan normal, la baguette a veces da un regusto medio dulce que no acompaña bien a este plato y como es fundamental que el pan tenga miga, quedan descartados otros panes como por ejemplo la chapata.
Primero se parte el pan duro en rebanadas o en trozos pequeños y se pone en un recipiente grande.
A continuación se hace la mezcla líquida con la que se remojarán las migas. Se echan dos cucharadas de aceite en la sartén. Cuando el aceite esté caliente, se echan las tres cucharadas de pimentón picante y, cuando se empiece a freír, se añade el agua. Se deja que empiece a hervir, sin dejar de remover, porque si no el pimentón se quema. Si no os gusta el pimentón o preferís que las migas no piquen nada (por ejemplo, si las vais a acompañar de chocolate, en vez de la receta salada que os proponemos), podéis hacer la mezcla sólo con aceite y agua, pero quedan menos sabrosonas.
Se retira esta mezcla del fuego y se echa por encima del pan que hemos cortado, intentando que se mojen todas las partes por igual. Se tapa el pan así mojado con un trapo y se deja reposar mientras se prepara el acompañamiento.
Para hacer el acompañamiento de las migas, se corta en tacos el chorizo y el jamón. También se pueden hacer con el chorizo y el jamón serrano que vienen ya cortado en tacos, pero queda más rico si lo cortamos en el momento, al menos el chorizo, que es menos trabajoso para cortar. Se cortan en trozos pequeños los dos pimientos. Primero se fríen los pimientos con dos cucharadas de aceite. Hay que removerlos bastante a menudo, ya que si no se queman. Cuando ya están casi hechos los pimientos, se le añade el chorizo y poco después el jamón y la guindilla desmenuzada. Si no os gustan las cosas picantonas, no echéis la guindilla. Se puede echar también una cucharada más de pimentón picante, depende de cuánto picor os apetezca.
Una vez hecho el acompañamiento, se hacen las migas propiamente dichas. Para ello, usaremos una sartén para la cual tengamos un plato mayor que su diámetro, ya que daremos la vuelta a las migas como si de una tortilla se tratase. No es necesario que la sartén sea pequeña, ya que, aunque se le da la vuelta a pulso, las migas apenas pesan.
En la sartén se ponen dos cucharadas de aceite. Cuando el aceite está caliente, se baja el fuego hasta dejarlo a fuego lento y se echan los seis ajos sin pelar. Cuando estén un poco doraditos, se echa el pan que hemos dejado apartado y se aplasta formando una especie de tortilla. Se deja un rato dorándose por abajo, vigilando que no se queme. Se le da la vuelta a esta especie de tortilla y se deja que se dore igual el otro lado. Cuando ambos lados están dorados, se da la vuelta de nuevo a la tortilla de pan y, con la misma cuchara de madera, se empieza a destrozar, partiéndola en trozos pequeños.
Se sube el fuego a fuego medio y se sigue destrozando y moviendo esta mezcla con la cuchara de madera hasta que todo el pan esté más suelto y tenga un color dorado. Entonces se añade el acompañamiento que hemos dejado separado, moviendo para que se mezcle bien y las migas cojan el color más oscuro del acompañamiento.
Y ya está, se sacan y listas para comer.
2. Historia.
Algunos historiadores sostienen que las migas provienen del cuscús árabe con harissa. Así, en los territorios cristianos comenzaron a hacerse con pan y a echarse torreznos de cerdo para distinguirse de la comida árabe y judía.
Otros sostienen que su origen está en el ''tharid'' -citado por Avenzoar en su Tratado de los Alimentos (Kitab al-Agdiya)-, que es una sopa espesa de pan cocido o previamente salteado en grasa animal y pedazos de carne, de origen ''qwarishi'', muy estimada por el Profeta.
Respecto de la versiones más modernas (siendo aún antiguas, que para eso estamos en la sección de historia), el cocinero real Martínez Montiño, en el siglo XVI, las sistematizaba y clasificaba según se mojasen con agua o con leche (''Migas canas de Orihuela del Tremedal'') o se preparasen con nata o con redaño de venado.
Lo que sí es cierto y está comprobado es que las migas fueron durante décadas las mejores acompañantes de los pastores arrieros y gentes del campo de Andalucía, Extremadura, La Mancha, Navarra y La Rioja, que encontraban en esta receta todo el aporte calórico necesario para afrontar sus largas y duras jornadas laborales, además de la suficiente facilidad en su preparación como para poder hacerlas en pleno campo.
3. Variantes.
Dependiendo de las regiones y del gusto del cocinero, las migas pueden hacerse de múltiples maneras.
Así, encontramos más de quince recetas diferentes. Se pueden hacer con pan y con harina. Existen migas secas, las migas sueltas, migas con leche, migas con tomate, migas agregadas, migas con chocolate…
Se acompañan de una gran variedad de alimentos, salados o dulces. Entre los salados, son típicos los huevos fritos, torreznos, chorizos fritos, pimientos fritos, sardinas, pepino, etc. Entre los dulces, destacan el melón, uvas o chocolate.
Al ser un plato tradicional existen numerosas variantes en función de la zona. En algunos sitios se les añade pimentón, con lo que quedan de color rojo; en otros se añade a la sartén el acompañamiento, generalmente en forma de torreznos, panceta o chorizo; hay variantes en las que el pan no se remoja y las migas quedan enteras y, cuando se humedecen por efecto de la cocción, quedan redonditas.
Los tipos más comunes de migas son:
a) Migas Manchegas o ruleras: son habituales también en la zona de Murcia. La base es el pan muy duro puesto en remojo bastante tiempo (más de dos horas), ajos, aceite de oliva, longaniza, tocino y otros ingredientes de cerdo. Se suele mezclar el pan remojado con un poco de harina. En el aceite donde se han frito los ajos y los "tropezones" se echa la masa de pan remojado y escurrido y a fuego lento se le va dando vueltas con la espumadera hasta que quedan hechas (bien desmigadas) y "melosas". Algunos dicen que se llaman ruleras porque una vez hechas ruedan por una superficie no muy inclinada, otros que debido a la cantidad de vueltas que hay que darle. Es común comerlas con alguna fruta como uva, granada o melón.
b) Migas Aragonesas: es un plato que tradicionalmente se preparaba en el medio rural. Se hacen con pan duro, chorizo, tocino fresco de cerdo, cebolla, ajo, pimentón dulce, sal y aceite de oliva. Se sirven con granos de uva.
c) Migas Andaluzas: es un plato que tradicionalmente se preparaba en el medio rural como comida principal. Se trata de un refrito sencillo de ajo, tomate, pimiento y cebolla al que se añade, para aprovecharlo, el pan duro. En sus orígenes las migas eran preparadas en el mismo lugar de trabajo. En la sierra de Cádiz era propio de los corcheros durante la saca de la corcha, de los segadores o los pastores. Eran los propios hombres quienes preparaban este sencillo y rápido plato. Las migas se preparaban en una sartén y, una vez cocidas, los trabajadores se sentaban alrededor y a cucharadas las comían directamente de la sartén.
d) Migas Murcianas: estas migas son diferentes a las normales, que están hechas con pan duro. Se les llama también Gachamigas. Se hacen con harina, agua, aceite (preferiblemente de oliva) y sal, aunque se le suele añadir longaniza, salchicha, ñora y tocino. Es típico comer las migas acompañadas de alguna fruta como la uva, naranja o granada. También se toman con cebolla o aceitunas.
e) Migas de Almería: se hacen con trigo o sémola y se comen con sardinas, boquerones fritos, bacalao, pimientos fritos, pimientos secos fritos, tomate seco, tomate picado, berenjenas fritas,"tajás" (trozos de magra, lomo y tocino fritos), asendría (ver nota 49 del enlace)y morcilla frita y chorizo. También se comen con uvas, granadas, habas, rábanos, olivas, ajos tiernos...
f) Migas Extremeñas: se elaboran como en Andalucía y La Mancha y se suelen servir acompañadas de tocino, chorizo, pimientos, sardinas, etc.
4. Curiosidades.
Todos los años, coincidiendo con la carrera de la Behobia San Sebastian, que atrae a numerosos visitantes, el Centro Extremeño de San Sebastian, celebra el día grande de las "Migas Extremeñas".
5. Conservación.
Lamentablemente es un plato que se conserva más bien mal. Pueden aguantar dos días en el frigorífico y calentarse en la sartén o el microondas, pero se van quedando gomosas a medida que pasa el tiempo. No son un plato que pueda congelarse.
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