A la rica pasta de aceitunas...

Para comenzar vamos a hacer un tapenade muy sencillo.

El tapenade es una pasta de aceitunas, frecuentemente negras, que se combina con condimentos y un poco de aceite para adquirir una consistencia cremosa.

Lo bueno de esta receta es que podemos prepararlo rápidamente y sin muchos ingredientes y puede servir de acompañamiento para numerosos platos o servirse como aperitivo.

Es ideal para quedar bien en cualquier reunión de amigos o comida y presumir de experto cocinero con poco esfuerzo y sin posibilidades de error.


1. Receta.

El tapenade tradicional se elabora con aceitunas, alcaparras, anchoas, tomillo, romero, ajo y aceite de oliva.

El nuestro, sin embargo, es un tapenade de estar por casa, un tapenade para no iniciados, por lo que lleva menos ingredientes y es mucho más sencillo de elaborar.

Para conseguir el equivalente a un cuenco mediano, los ingredientes serían:

- Una lata de aceitunas negras sin hueso: vale cualquier lata de aceitunas, siempre que no estén aliñadas de ninguna manera ni en salmuera. Vamos, que estén simplemente deshuesadas.

- Una lata de aceitunas manzanilla verdes sin hueso: en España las aceitunas verdes que vienen en lata suelen ser con anchoas, mientras que las aceitunas deshuesadas sin relleno suelen venir en bolsitas con menor cantidad que las latas. Lo importante es que el peso de aceitunas negras y verdes sea lo más parecido posible.

- Aceite: ¿cuánto? Poco, un chorrito. ¿Qué lo de un chorrito no lo veis? Unas tres cucharadas de sopa.

- Sal: una pizca. O un pellizco. O dos golpes de salero.

Los condimentos pueden ponerse en la proporción que más agrade al consumidor, se puede añadir pimienta y zumo de limón, se pueden cambiar las aceitunas verdes sin hueso por las rellenas de anchoa…todas las combinaciones que queráis imaginar. Cada una de ellas le dará un toque diferente a vuestra tapenade, así que lanzaos a la investigación hasta encontrar la que más os guste.

¿Y cómo se hace?

Ya veréis qué fácil. Primero se quita el líquido de las latas o bolsas de aceitunas. Las aceitunas así escurridas se colocan en el recipiente de la batidora. Se añade la sal y el aceite y se bate todo y…¡ya está!

Se puede dejar con la consistencia de una crema suave o con algunos tropezones (tipo pasta), como más os guste. Personalmente a mí me gusta más tipo pasta, que es más parecida a la original, que se hacía machacando los ingredientes en un mortero.

En total podéis haber empleado unos diez-quince minutos. Si queréis hacer el acompañamiento de tomates que aparece en el apartado “Usos”, tardaréis otros quince minutos más, a lo que habría que añadir el tiempo que pase en la nevera el acompañamiento y el tiempo que se saca para que no esté excesivamente frío, tenedlo en cuenta.

2. Historia.

Aunque erróneamente se asocia a Italia, su origen se encuentra en la zona sur de Francia. Es un condimento típico provenzal cuyo nombre proviene del dialecto que denomina a las alcaparras como: tapéno (recordad que el tapenade original lleva alcaparras, que no aparecen en nuestra receta, que es una fácil para desesperados, no la de gourmet de restaurante francés).

Aunque el tapenade es muy antiguo (pastas de aceitunas se han venido haciendo desde los tiempos de los griegos), el que actualmente se elabora se dice que fue inventado hace algo más de 100 años por el chef de la Maison Dorée en Marsella.

3. Usos.

Es ideal para picar mientras compartes un trago con amigos. Untado en tostadas de melba (se compran en cualquier supermercado) o en rebanadas de pan tostadas (mejor si se frotan con un ajo antes de tostarlas) está delicioso y es un buen aperitivo en cualquier fiesta o reunión.

Cuando lo pongo como aperitivo, yo lo acompaño con una mezcla de tomate. Para hacer esta mezcla, se cogen tomates cherry y se cortan en ocho trozos cada uno. Una vez tenemos cortados los tomates, echamos un poco de sal y pimienta (al gusto de cada uno, depende de si os gustan los sabores fuertes o no) y metemos la mezcla al frigorífico durante aproximadamente una hora, para que suelten parte del jugo los tomates. Conviene sacar la mezcla del frigorífico una media hora antes de servirla, al igual que el tapenade, para que no estén muy fríos. Si se unta el tapenade en la tostada y se le echa encima un poquito de la mezcla de tomates está delicioso.

El tapenade también combina bien sobre un carpaccio de ternera, con mozzarella y tomate, con aguacate, con queso manchego, con berenjenas y queso de cabra e incluso con un plato de pasta.

Asimismo, puede servir como aderezo si lo usamos para salsear pastas, verduras o carnes. Mucha gente lo usa para alegrar pescados azules (entre salsa y guarnición) o sobre unas rodajas de patata asada.

Sus usos primitivos eran acompañar verduras crudas, aunque también se servía con huevos duros, mezclado con la yema.

4. Curiosidades.

El tapenade tiene un alto contenido calórico por su elevada cantidad de grasas. Sin embargo, no hay que preocuparse, ya que éstas son sólo grasas saludables, principalmente ácido oléico, un gran aliado de la salud que previene las enfermedades cardiovasculares.

5. Conservación.

Si os sobra un poco, podéis guardarlo unos días (hasta 10 días aguanta) en un tarro con un chorrito de aceite de oliva, bien cerrado y en la nevera.

Si no lo habéis cerrado bien y se ha quedado un poco seco, lo único que tenéis que hacer es echar otro chorrito de aceite y volverlo a batir.