La tortilla de patatas, tortilla española o tortilla de papas, es un plato a base de huevos y patatas. El nombre viene por su forma de torta o tortilla.
Se trata de uno de los platos españoles por excelencia y se puede encontrar, hecha con mayor o menor acierto, en casi cualquier bar o restaurante.
1. Receta.
Nota previa: El tamaño de la tortilla dependerá del tamaño de la sartén que usemos (diámetro) y de la cantidad de huevos que echemos (altura). No conviene usar una sartén demasiado grande o demasiado cargada de ingredientes. Tened en cuenta que a la tortilla española se le da la vuelta a pulso, por lo que si pesa demasiado no podréis hacerlo solos. Y no sé si habréis probado a dar la vuelta a una tortilla entre dos, pero dejadme deciros que…es un desastre (toda la cocina llena de huevo por el suelo, los dos volteadores cubiertos de patata y cebolla…).
Es IMPRESCINDIBLE que la sartén sea antiadherente, bajo pena de acabar con la tortilla pegada a la sartén mientras todos los ingredientes del relleno se caen en el plato con el que se le ha intentado dar la vuelta.
A veces se emplea un plato especial para darle la vuelta (vuelve tortillas) con el objeto de que se haga por ambas partes por igual, aunque se puede hacer igualmente con un plato llano algo mayor que el diámetro de la sartén.
Para una sartén de 20-25 cm. de diámetro, los ingredientes serían:
- 3-4 huevos.
- 3 patatas medianas.
- 1 cebolla pequeña.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- una pizca de sal.
¿Y cómo se hace?
Se pelan las patatas y se cortan en ruedas muy finas. Cuando más finas, mejor resultará después la tortilla. Después de cortarlas conviene lavarlas para retirar el almidón y la suciedad que se haya podido quedar adherida durante el proceso de pelado y corte.
La cebolla se pela y se corta en trocitos muy pequeños y finos (truco de Cris: para que no lloren los ojos al cortar cebollas, hay que sumergir y frotar la cebolla cortada por la mitad en agua caliente o lavar la cebolla con agua caliente y mojar frecuentemente el cuchillo mientras se parte la cebolla o utilizar gafas de buceo o de piscina).
En una sartén con bastante aceite se ponen a freír las patatas a fuego medio-vivo. Una vez las patatas ya están doraditas y han empezado a ablandarse, se añade la cebolla y se baja el fuego. La patata tarda mucho en hacerse, por lo que no hay que meter la cebolla demasiado pronto. Si se añade antes de tiempo, se corre el riesgo de acabar quemando la cebolla esperando a que se hagan las patatas o acabar con las patatas casi crudas para evitar que se queme la cebolla.
La mezcla estará hecha cuando se puedan partir las patatas y la cebolla sin problemas con la cuchara de madera sin ningún esfuerzo.
Una vez acabada esta fritura de patatas y cebolla, se debe mezclar con los huevos batidos (la pizca de sal se echa en los huevos al batirlos). Siempre se debe escurrir bien de aceite las patatas y la cebolla antes de mezclarlas con el huevo. Y no debe mezclarse recién sacadas de la sartén, porque con el calor el huevo comenzará a cuajarse. Con tres minutos que reposen será suficiente.
Se debe dejar esta mezcla en remojo con el huevo batido un tiempo (5 o 10 minutos), para que se empape y la tortilla adquiera luego una consistencia adecuada.
Aunque nunca os hayáis fijado, los huevos son de distintos tamaños. Lo mismo le pasa a las patatas. Por eso, podéis encontraros con que, siguiendo cualquier receta de tortilla, una vez mezcladas las patatas con el huevo batido, hay demasiadas patatas o demasiado huevo. Si hay mucho huevo no hay ningún problema, simplemente vuestra tortilla quedará menos cargada. Si hay demasiado relleno sí puede ser un problema, porque puede hacer que la tortilla no cuaje bien por falta de huevo. Afortunadamente es un problema que tiene fácil solución: simplemente hay que batir uno o dos huevos más y añadirlos a la mezcla.
Se pone un poco de aceite en la sartén. Si os pasáis de aceite, una vez echéis la mezcla de huevo se verá aceite en los bordes de la sartén. Para retirarlo, lo mejor es utilizar papel de cocina, metiendo la punta para que vaya absorbiendo el exceso de aceite. Si ponéis demasiado poco aceite, la tortilla se pegará un poco a la sartén y será difícil darle la vuelta. Poco a poco iréis cogiendo el punto al aceite, no hay que preocuparse porque la primera tortilla no sea perfecta, ¡ánimo!
La tortilla se hace a fuego muy lento. Si la hacéis a fuego medio o vivo, se hará demasiado o incluso se quemará por fuera, sin que se llegue a hacer por dentro. Y vale que a mí me guste poco cuajada, pero tampoco hay que pasarse…
Para dar la vuelta a la tortilla, se retira la sartén del fuego, se coloca el vuelve tortillas o el plato encima de la sartén y con cuidado se le da la vuelta. Una vez tenemos la tortilla en el plato, hay que dejarla resbalar de nuevo a la sartén, rápidamente pero con cuidado (he encontrado este video que os puede ayudar a ver cómo se hace, gracias desde aquí a la pareja protagonista). No se debe tener mucho en el plato la primera vez, porque al no estar hecha de un lado, el huevo y la patata empiezan a escurrirse por los lados. Si veis que una vez de vuelta en la sartén se han quedado los bordes de la tortilla levantados, podéis redondearlos con ayuda de una espumadera o de la cuchara de madera.
Se continúa dando vueltas de la misma manera hasta que la tortilla esté hecha por fuera y por dentro (se puede pinchar con un cuchillo para verlo) a vuestro gusto. Si os gusta muy cuajada, el cuchillo debe salir limpio para que esté hecha.
Acompañamientos muy buenos para la tortilla de patata son los pimientos verdes asados o los pimientos de Padrón fritos con sal gorda. También combina bien con una mezcla de bacon y cebolla fritos. Si os apetece algo más fresco, acompañadla de dados de tomate con un poco de sal y pimienta.
2. Historia.
En las crónicas de Indias se tiene documentado que en el año 1.519 ya se conocía la tortilla de huevo en Europa y en América (al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan).
Por su parte, la papa o patata fue conocida por los españoles de mano de los incas, que llamaban a la planta “papa” en quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció que en el siglo XVII en España se acabase llamando patata.
El primer documento conocido en el que aparece una referencia concreta a la tortilla de patatas tal y como la conocemos hoy día es navarro. Se trata de un anónimo "Memorial de Ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1.817. En él se explicaban las míseras condiciones en las que vivían los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: "(...) dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa (...)".
En Navarra existe una leyenda que dice que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si esto es cierto, parece ser que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras guerras carlistas. Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado general Zumalacárregui. La señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello. Este plato gustó mucho al general, que luego lo popularizaría.
Recientemente el libro “La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino” escrito por Javier López Linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional navarra.
La última teoría de su descubrimiento se debe al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas que el 17 de marzo de 1.935 en el semanario Ellas dio a conocer una receta original de la tortilla de patata, con la variante de que no fríe con antelación las patatas y la cebolla.
3. Variantes.
Dependiendo de las regiones y del gusto del cocinero, la tortilla española puede hacerse de múltiples maneras. En algunas regiones se hace con cebolla, como en nuestra receta, mientras que en otras se prescinde de este ingrediente. Algunos cocineros prefieren cocer las patatas en vez de freírlas como en nuestra receta. Hay quien prefiere utilizar aceite de girasol en vez de aceite de oliva (Cris: lo que a mí personalmente me parece un sacrilegio). Hay lugares en los que se le echa perejil. Y hay quien le gusta echarle pimienta (Cris: esto lo he visto yo hacer a un inglés con mis propios ojos). Hay incluso quien la hace en el microondas...
Se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como pimientos, chorizo, champiñones, etc. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas: trozos desiguales, láminas, daditos...
La lucha más encarnizada entre los españoles está entre los que les gusta la tortilla muy cuajada y los que les gusta poco cuajada. Yo personalmente la prefiero poco cuajada. Cuando partes la tortilla y el huevito y la patata asoman en un abrazo amarillo y jugoso…mmm creo que no hay nada comparable a eso.
Se puede comer en plato, en bocadillo (¿quién no se ha llevado uno a una excursión alguna vez?) o como tapa o pincho. Hay quien la prefiere muy caliente y a quien le chifla fría. Y hay quien se come las patatas directamente de la sartén quemándose la lengua (conozco a más de uno) mientras el cocinero intenta echarlas en el huevo para preparar la tortilla.
En algunos bares de Madrid se sirve una variante llamada tortillas bravas que tienen una salsa picante similar a la empleada en las patatas bravas y suelen ser de un tamaño reducido. También se suelen acompañar con mahonesa (por favor, ¡que nadie le eche ketchup a la tortilla!).
Una variante peculiar es la tortilla paisana que además de las patatas y el huevo lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra variedad sería la tortilla rellena, la cual puede ser una tortilla muy gruesa abierta por la mitad o ser dos finas puestas una encima de otra, colocando entre ambas partes, a modo de sándwich, un relleno (vegetal, ensaladilla, jamón, queso...).
En fin, que, como veis, es un plato que puede llegar a tener tantas variantes como personas lo cocinen.
4. Curiosidades.
A la tortilla española, en Inglaterra, le suelen añadir queso o virutas de jamón york.
En Estados Unidos, existe la denominación Spanish omelette, pero en realidad se trata de una tortilla francesa servida con salsa de tomate picante, cebollas y pimientos verdes.
En España, durante la dictadura, se hacían tortillas españolas sin huevos ni patata. En aquellos momentos de penurias económicas, se obtenían alimentos mediante las famosas cartillas de racionamiento, vigentes hasta 1952. Aunque su contenido podía variar, con estas cartillas se tenía derecho aproximadamente a 125 gramos de carne, 1/4 litro de aceite, 250 gramos de pan negro, 100 gramos de arroz, 100 gramos de lentejas o garbanzos, un trozo de jabón y un huevo. Lógicamente no eran ingredientes suficientes para poder elaborar una tortilla de patata. Por ello, esta tortilla se elaboraba sustituyendo la patata por la parte blanca de las naranjas situada entre la cáscara y los gajos (no sé cómo se llama) puesta en remojo a modo de patatas cortadas, mientras que los huevos eran sustituidos por una mezcla formada por cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, pimienta molida, aceite, sal y colorante para darle el tono de la yema (si alguien prueba a hacer esta receta que nos cuente qué tal sale, Montse y yo de momento preferimos la que lleva patata y huevo).
Una de las últimas novedades culinarias relacionadas con la tortilla española ha sido la tortilla deconstruida de Ferran Adrià. Esta tortilla deconstruida se realiza con cebolla confitada, huevo líquido y espuma de patata, por lo cual se toma como plato líquido, en copa y con cuchara.
5. Conservación.
Si os sobra un poco, podéis guardarla varios días (tres-cuatro máximo) tapada en el frigorífico, aunque es ideal para ponerla como aperitivo en la siguiente comida o incluso para írsela comiendo en trocitos pequeños mientras se cocina la próxima receta.
