Variante de parmentier con setas

El parmentier normalmente va con puré de patata, pero en esta ocasión lo he hecho con la patata entera y especiada, lo que le da un toque diferente del tradicional a esta variante con setas. Mirad que buena pinta tiene, sobre todo si sois queseros como yo:

 

 

¿Qué necesitamos?   

 

• 400 g. de setas (he usado de cardo, pero se pueden usar otras o incluso mezclas de varios tipos).
• dos patatas medianas.
• una cebolla morada.
• medio vaso de vino blanco.
• una buena cantidad de queso rallado (yo he usado una mezcla de cuatro quesos, pero podéis usar el que más os guste).
• mezcla de especias al gusto (yo he puesto un pellizco de pimienta, media cucharadita de hierbas provenzales y un pellizco de sal). 
• tres cucharadas de aceite(yo he usado aceite con sabor a ajo para darle aun más sabor).

(estos ingredientes dan para dos personas de plato único o para tres si lo acompañáis con una buena ensalada) 


¿Qué vamos a usar?

   

• sartén.
• cuchillo.
• horno.
• fuente para meter en el horno.

¿Y cómo se hace? 

 

 

1. Ponemos a precalentar el horno a 180º arriba y abajo sin aire.

2. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas finas. Las lavamos bien y las colocamos en la fuente de horno lo más extendidas posible.

3. Sazonamos las patatas con la mezcla de especias y las regamos con dos cucharadas de aceite. Lo metemos al horno hasta que las patatas estén blandas (hay que irlas pinchando de vez en cuando para ver cuándo están listas, suelen tomar entre media hora y una hora, depende del horno).

4. Mientras las patatas están en el horno, cortamos finita la cebolla morada y en trozos pequeños las setas. 

5. Ponemos una cucharada de aceite en la sartén y freímos la cebolla morada hasta que esté blanda, a fuego medio-alto (en mi vitrocerámica, un número 7 de 12, para que os hagáis una idea). Cuando esté casi blanda, echamos las setas y subimos el fuego a vivo (yo lo pongo a 9 de 12). Removemos y dejamos que se vayan haciendo las setas hasta que se haya consumido el aguilla que sueltan.

6. Cuando las setas se quedan completamente secas (cuidado sobre todo al final, cuando les quede poco líquido, que si no se queman), echamos el vino blanco y bajamos el fuego a fuego suave (posición 4 de 12). Dejamos que se vaya cocinando removiendo de vez en cuando hasta que se vuelvan a quedar las setas secas.

7. Sacamos las patatas del horno y, con cuidado de que no se rompan, las pasamos a un plato y las reservamos.  

8. En la misma fuente de horno donde hemos hecho las patatas, colocamos las setas cuidando de que ocupen toda la superficie de la fuente. Encima vamos colocando las patatas de tal manera que tengamos dos capas, una de setas y otra de patata. Cubrimos todo con abundante queso rallado. 

9. Volvemos a meter la fuente en el horno durante diez minutos, hasta que el queso se haya derretido. Después ponemos a gratinar y lo dejamos otros cinco minutos. 

 

Y ya están listo nuestro parmentier para comer, ¡cuidado con la fuente de horno, que os podéis quemar los dedos!

 

Si no os gusta el queso, podéis hacer otras variantes, como echar bechamel con un poco de nuez moscada por encima o usar alguna salda como mayonesa o la tártara. En ese caso, se omiten los cinco minutos de gratinado. 

¿Sabíais que... 

 
...la palabra hongo deriva del latín "fungus", que a su vez viene de "funus" y "ago", que significan "portador de muerte"?

...las setas son el órgano reproductor del hongo?

...en España existen aproximadamente unos cinco mil tipos de setas, de las que sólo se consideran comestibles alrededor de un centenar?

...el queso era considerado un regalo de los dioses en la antigua Grecia y que se ha encontrado restos de queso en tumbas egipcias con más de cuatro mil años de antigüedad?

...el queso más caro del mundo se llama Pule, es un queso serbio que procede de la leche de una raza de burro de los Balcanes y que puede alcanzar en el mercado los los mil euros por kilo?

 

  

¡¡Que aproveche!!

 

 

 

¿Queréis hacer diferente una ensalada? Hacedla con arenque y patata

Como ya va haciendo mejor tiempo y empiezan a apetecer comidas templadas o incluso frías, os propongo una ensalada un poco diferente, para salirnos de la tradicional de tomate y lechuga: la ensalada de arenque y patata. 

Esta recetilla se la dedico a Andre y a David, que no sólo la han probado ya, sino que me han pedido la receta varias veces. Ahí os la dejo, chicos…

1. Receta.

(Nota: con estas cantidades salen para comer cuatro personas con algún aperitivito).

- 1 cebolla dulce.

- 2 manzanas.

- 3 pepinillos en vinagre.

- 2 patatas medianas.

- 150 g. de arenque marinado (Nota: los podéis encontrar ya en casi todos los centros comerciales o supermercados grandes en latas cuyo peso escurrido es ése o muy cercano a ése).

- 1 cucharada sopera de eneldo seco.

- sal al gusto.

- pimienta al gusto.

- 250 ml. de crema agria (Nota: aunque ya se puede comprar casi en cualquier sitio, esta crema es tan fácil de hacer que realmente merece la pena hacerla en casa, tenéis la receta al final de esta entrada por si os animáis).

- 1 yogur natural.

- 1 cucharada sopera de zumo de limón.

¿Y cómo se hace?

Pelamos y picamos finamente la cebolla, poniéndola en un bol. 

Pelamos y cortamos la manzana en cuadraditos pequeños y la añadimos al bol. Cortamos los pepinillos en rodajas finas y agregamos.

Cocemos y pelamos las patatas. Las cortamos en trozos pequeños, incorporándolas también al bol.

Desmenuzamos los arenques con las manos y los agregamos al resto.

Espolvoreamos esta mezcla con el eneldo picado, la sal y la pimienta negra.

En un recipiente aparte, mezclamos bien la crema agria, el yogur natural y el zumo de limón. Cuando esté lista la mezcla, la echamos al bol, mezclándolo todo muy bien.

Y ya está lista nuestra ensalada para comer. A mí me gusta fría pero no recién sacada del frigorífico, pero cada uno que la deguste como quiera de fría.

2. Historia.

El origen de esta receta no está muy claro. Algunos historiadores dicen que proviene de Alemania, mientras que otros lo sitúan en Dinamarca. Lo que sí está claro es que el arenque ha sido un alimento básico desde al menos el III milenio a. C.

3. Curiosidades.

En Escandinavia se preparan los arenques en escabeche con una docena de aromas distintos como mostaza, cebolla, ajo, arándanos, etc., para disfrutarlos con pan negro de centeno, pan crujiente o con patatas, como en esta ensalada.

El arenque en escabeche es común en la cocina judía Ashkenazi, siendo la receta más conocida la ensalada forshmak. También se puede encontrar en la cocina de Hokkaido en Japón.

El arenque encurtido es común en la cocina rusa, donde puede servirse de forma tan simple como cortado en trozos y condimentado con aceite de girasol y cebolla, o puede emplearse en ensaladas, que suelen prepararse con verdura y aliñarse con mayonesa.

Una delicia típica de los Países Bajos es el hollandse nieuwe (‘nuevo holandés’), consistente en arenque crudo pescado al final de la primavera y principio del verano. Se come típicamente con cebolla cruda. Sólo está disponible en primavera, cuando se obtiene la primera captura de la temporada, que se celebra con festivales como la Fiesta de Arenque de Vlaardingen y el Vlaggetjesdag de Scheveningen. El arenque nuevo se congela y conserva con enzimas para el resto del año. El primer barril de hollandse nieuwe suele subastarse con fines benéficos.

En Escocia el arenque tradicionalmente se filetea y, tras recubrirse con harina de maíz gruesa condimentada, se fríe en una sartén con mantequilla o aceite. Este plato suele servirse con patatas hervidas machacadas y con mantequilla.

En el sureste de Alaska se cortan ramas de tsuga del Pacífico y se ponen en el océano antes de que lleguen los arenques a criar. Los huevos fertilizados de arenque se pegan a estas ramas, facilitando su recolección. Tras cocerlos brevemente, se retiran de las ramas, y se comen solos o en ensalada. Este método de recolección es parte de la tradición tlingit.

La Feria del Arenque del Báltico es el evento tradicional de Helsinki más antiguo. Se celebra desde 1743 a principios de octubre cada año.

4. Propiedades.

El relevante aporte de vitamina D en el arenque, estimula la absorción de calcio y fósforo por el organismo, contribuyendo al adecuado desarrollo de huesos y dientes, a la vez que favorece el crecimiento celular y fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones.

La concentración de vitamina B12 en el arenque es beneficiosa para las funciones del sistema nervioso, corazón y cerebro. Además, esta vitamina interviene en la formación de glóbulos rojos y la síntesis de ADN, ARN y proteínas.

Por su contenido en selenio, el arenque refuerza la protección contra enfermedades cardiovasculares a la vez que estimula el sistema inmunológico. El carácter antioxidante del selenio retarda el proceso de envejecimiento celular, a la vez que le confieren propiedades preventivas contra el cáncer.

Por la presencia de yodo entre sus nutrientes, el arenque favorece el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, así como el sistema circulatorio. Además, el yodo, colabora en el metabolismo de otros nutrientes, y juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glándula tiroidea.

El contenido de ácidos grasos convierten al arenque en una fuente de energía que ayudará a regular la temperatura corporal, a envolver y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción.

Por tratarse de un alimento con un importante aporte de vitamina B6, el arenque favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la producción de anticuerpos. Esta vitamina reduce además los niveles de estrógeno, aliviando así los síntomas previos a la menstruación además de estabilizar los niveles de azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en el riñón.

Por su relevante aporte de proteínas, el arenque es idóneo para el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunológica, enzimática (acelerando las reacciones químicas), homeostática (colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-defensiva.

Por su aporte de vitamina B3 -o niacina- el arenque interviene en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado del sistema nervioso.

Debido al aporte de fósforo, el arenque contribuye a la mejora de determinadas funciones de nuestro organismo como la formación y desarrollo de huesos y dientes, la secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la formación de tejidos musculares. La presencia de fósforo (en forma de fosfolípidos) en las membranas celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la comunicación entre sus células, mejorando de esta manera el rendimiento intelectual y la memoria.

La presencia de vitamina E confiere al arenque propiedades antioxidantes que ayudan a mantener la integridad de la membrana celular, protegiendo las células y aumentando la respuesta defensiva de éstas ante la presencia de sustancias tóxicas derivadas del metabolismo del organismo o del ingreso de compuestos por vías respiratorias o bucales. Las propiedades antioxidantes de la vitamina E protegen, además de al sistema inmune, al sistema nervioso con el mantenimiento de la membrana neuronal y al sistema cardiovascular evitando la destrucción de glóbulos rojos y la formación de trombos. Asimismo, esta vitamina protege al organismo frente a la destrucción de ácidos grasos, vitamina A, vitamina C y selenio y frente al envejecimiento causado por la degeneración de tejidos que trae consecuencias como la falta de memoria, siendo importante en la formación y renovación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo.

El arenque constituye una fuente natural de vitamina B2 -o riboflavina-, lo que favorece la actividad oxigenadora intercelular, mejorando el estado de las células del sistema nervioso y colaborando en la regeneración de tejidos como piel, cabello, uñas y mucosas. También contribuye de forma especial en la integridad de la córnea, contribuyendo de esta manera a mejorar la salud visual. Esta vitamina interviene además en la transformación de los alimentos en energía, y complementa a la vitamina E en su actividad antioxidante, y a las vitaminas B3 y B6 en la producción de glóbulos rojos, ayudando a mantener el sistema inmune en buen estado.

5. Conservación.

Esta ensalada aguanta tres o cuatro días en el frigorífico. Pasado ese tiempo, aunque está buena, la patata se queda dura y ya no es tan agradable de comer. De todas formas, una vez que la probéis, no creo que dure tanto tiempo en vuestra nevera…

 

NOTA: RECETA DE LA CREMA AGRIA.

(Nota: Para hacer esta crema, debéis poner tanto yogur como cantidad de crema necesitéis. Las cantidades que se indican del resto de ingredientes son para cada 125 g. de yogur). 

Los ingredientes que vais a necesitar son:

- Yogur natural sin azúcar.

- 1 cucharadita de mostaza.

- 1 cucharada sopera de eneldo.

- 1 cucharada sopera de cebollino picado (Nota: si no tenéis, no pasa nada, la salsa sale rica también sin cebollino).

- 1 cucharadita de vodka.

- sal y pimienta al gusto.

La preparación es bien simple: poned todos los ingredientes en un bol y mezcladlos bien (Nota: yo suelo hacerlo con unas varillas de batir huevos, así queda muy suave).

Confit de pato para pasar un buen rato

Hoy os traigo una receta un poco cara, pero deliciosa: confit de pato con manzana caramelizada y patatas en su grasa. Si queréis aprovechar la receta para hacer un pato un poco más económico, sólo tenéis que sustituir el confit de pato por cuartos traseros de pollo, ajustando el tiempo en el horno y cocinando las patatas asadas.  

1. Receta.

Los ingredientes que necesitamos por persona son:

- 1 confit de pato.

- Media manzana amarilla.

- 1 patata pequeña.

- Mantequilla.

- 2 cucharadas soperas de azúcar.

¿Y cómo se hace?

El confit de pato viene envasado al vacío o en lata. Abrimos el recipiente en el que venga y sacamos los confits, separándolos de la grasa, que reservamos.

Cortamos las patatas en trozos no muy grandes y las cocemos. Una vez cocidas, ponemos a calentar la grasa que hemos separado de los confit y las freímos cinco minutos a fuego medio en esa grasa.

Mientras las patatas se cuecen, hacemos el confit y la manzana.

Para hacer el confit, simplemente lo ponemos en una fuente de horno con una cucharada de la grasa que hemos reservado y lo horneamos durante quince minutos a 180ºarriba y abajo sin aire.

Para hacer la manzana, la pelamos y cortamos la manzana en trozos pequeños. Ponemos en una sartén un poco de mantequilla y la derretimos. Freímos la manzana con la mantequilla durante diez minutos removiendo con cuidado para que no se peguen ni se deshagan.. Cuando estén ya cocidas añadir el azúcar, dejar que se derrita y que se caramelicen las manzanas.

Servimos el confit de pato con las patatas salteadas en la grasa y las manzanas caramelizadas.

2. Historia.

El término culinario confit viene del verbo francés confire (conservar), y este a su vez del latín conficere (hacer, producir, preparar). Confitar es un término genérico que describe a los alimentos que han sido sumergidos en una sustancia proporcionándoles calor suave para que lo conserve durante bastante tiempo y de paso le proporcione sabor. 

Al parecer, la primera vez que se aplicó el término confit fue en la época medieval, cuando se cocían las frutas y se conservaban en almíbar o miel. Para conservar la carne resultaba muy útil cubrirla con grasa, evitando todo contacto con el aire. 

Ya en el siglo XVIII en Bayona se realizaba el confit de pato o de oca. El procedimiento era salar la carne, con la posibilidad de añadir especias, y dejarla todo un día. Después se secaba y se sumergía en grasa para cocinar a fuego muy lento durante horas. Una vez la carne estaba tierna y jugosa, se escurría de la grasa y se ponía en el recipiente destinado a la conservación, la grasa se colaba para retirar posibles impurezas y con ella se volvía a cubrir la carne en el recipiente bien cerrado.

 

3. Propiedades.

La carne de pato proporciona ácidos grasos moninsaturados y poliinsaturados que combaten el colesterol "malo".

La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en el pato , lo que combatie el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 de esta carne también hace de éste un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.

La cantidad de calorías del pato es de 227 kcal. por cada 100 gramos. El aporte energético de 100 gramos de pato es aproximadamente un 8% de la cantidad diaria recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad física moderada. Es en la piel donde se acumula mayor cantidad de grasa.

En el pato destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B, resaltando la tiamina, niacina, B12 y riboflavina. Entre los minerales contiene porcentajes representativos de fósforo, hierro y cinc.

4. Conservación.

El confit así preparado se puede comer al día siguiente, pero retirando la manzana, ya que al estar caramelizada se endurece en exceso y si luego se vuelve a calentar amarga un poco. De todas formas, es muy fácil controlar la cantidad que se hace de este plato, por lo que es difícil que sobre.

En vez de a la barbacoa, mi madre pone al horno los costillares

 

Como primera receta del año, quiero poner unas costillas al horno que hace mi madre, las he bautizado como costillar a la Leonor. Las hemos hecho estos días y han quedado riquísimas...

Para cada comensal necesitamos los siguientes ingredientes:

- un costillar pequeño de cerdo fresco.

- tres dientes de ajo.

- una ramita de perejil.

- media cucharadita de postre de pimentón dulce.

- sal al gusto.

- un vaso de chupito de aceite de oliva.

¿Y cómo se hace?

Nota previa: Este plato tiene una parte que debe prepararse pronto por la mañana del día que se quiera comer, tenedlo en cuenta cuando vayáis a prepararlo.

Primero se hace una mezcla con parte de los ingredientes, con la que se pintarán los costillares, para dejarlos varias horas cogiendo sabor.

Para hacer la mezcla se pican muy finamente los dientes de ajo y el perejil. Se machacan ambos ingredientes en el mortero. Añadimos la sal, el aceite y el pimentón y mezclamos bien.

Con esta mezcla se pintan los costillares por ambos lados con ayuda de un pincel. Si sobra parte de la mezcla, se echa por encima de los costillares. Después se meten en el frigorífico y se dejan reposar durante al menos un par de horas.

Cuando vayamos a cocinar los costillares, precalentamos el horno a 180º arriba y abajo. Después, simplemente debemos ponerlos en una bandeja grande de horno y cocinarlos durante una media hora a esa misma temperatura.

Nota: no os preocupéis si os parece que en cinco minutos están ya hechas, tened siempre en cuenta que se hacen antes por fuera que por dentro, si las sacáis demasiado pronto estarán crudas por dentro. Una buena manera de ver si ya pueden sacarse es hacerles un cortecito para comprobar que están hechas por dentro.

Una vez que estén hechos, simplemente hay que servirlos con la guarnición que se desee.

Una posible guarnición es la tradicional de patatas o patatas con pimientos. Para ello, pondremos una patata pequeña por comensal cortada en rodajas finas en el fondo de la bandeja de horno y colocaremos los costillares encima, cocinándolos igual que en la receta original. Tened en cuenta que en este caso hay que poner antes un chorrito de aceite en la bandeja de horno y mover un poco las patatas de vez en cuando para que no se peguen al fondo. Igual puede hacerse añadiendo medio pimiento verde por invitado a las patatas.

Otra posible guarnición sería una mezcla de verduras. Dos son las posibilidades en este caso: cocinar verduras y costillares por separado y simplemente colocarlos juntos en el plato o bien cocinar todo junto. La ventaja del primero es que los sabores no se mezclan, las verduras pueden hacerse al gusto (al vapor, a la plancha, sofritas...) y simplemente complementar el plato. Sin embargo, esto puede hacer que exista demasiada diferencia de sabor. Una buena opción intermedia es hacer un sofrito con las verduras o cocinar éstas a la plancha e introducirlas en el horno junto con los costillares cuando sólo queden diez minutos para acabar de cocinarlos. Esto hará que las verduras cojan el mismo sabor que las costillas, pero evitando que el sabor sea demasiado fuerte.

Y ya está, una alternativa a las tradicionales costillas a la barbacoa estadounidenses, mucho más sana y menos calórica, especialmente si la guarnición es de verduras. ¡¡Bon appetit!!

Nota final: ésta es la receta básica que hace mi madre, pero luego cada uno puede complicarla lo que quiera: echándole especias, cocinándola con vino, añadiéndo más ingredientes...

¿Engordando este verano? Lenguado al horno

Como la semana pasada al final no pude poner ninguna recetilla y esta semana parece que se complica, aquí os dejo una mini receta fácil y sabrosa para alguna de estas noches: lenguado al horno. Mi hermana y yo la cenamos ayer y quedó riquísima.

¿Qué ingredientes necesitamos? Para cada comensal necesitamos

- 2 tomates.

- 1 lenguado (se puede sustituir por otros pescados, teniendo siempre en cuenta que el tiempo de permanencia en el horno variará en función del tipo de pescado).

- 1 cebolla pequeña.

- 2 puñados de champiñones laminados.

- zumo de limón.

- sal.

- pimienta.

- vino blanco.

- aceite.

¿Y cómo se hace?

Lo primero vamos a preparar un sofrito con la cebolla y los champiñones. Ya sabéis, para dorar la cebolla, aceite suficiente y el fuego bajito o medio, nunca alto que se quema. Una vez la cebolla empiece a estar tierna, se echan los champiñones que habremos lavado (para quitarles la tierra que siempre les queda) y picado previamente. Se sube a fuego medio o medio vivo y se echa sal y pimienta. Se deja que se cocinen moviéndolos de vez en cuando para que no se quemen.

Mientras el sofrito se acaba de hacer, se lavan los tomates y se cortan en rodajas, que se distribuyen por el fondo de la bandeja que se meterá al horno con los pescados. Un vez tenemos esta cama de tomate preparada, ponemos los pescados encima y los cubrimos con el sofrito de champiñones. Echamos el zumo de medio limón para cada dos comensales y un chorrito de aceite sobre cada montaña de pescado y champiñones y lo metemos todo al horno.

El horno se debe haber precalentado a 200º, pero se debe bajar a 150º cuando se mete el pescado, para evitar que se queme por fuera y no acabe de hacerse por dentro. Cuando ya lleva unos 10 minutos en el horno, se remueven un poco los champiñones y los tomates (que ya habrán empezado a hacerse) y se echa un chorrito de vino blanco por encima de los pescados. Se deja otros 5-10 minutos en el horno, se saca y…¡¡a comer!!

Truco: Se puede sustituir la cama de tomates por una de patatas cortadas en rodajitas. En ese caso, se debe meter esta cama de patatas al horno para que se hagan un poco antes de poner el resto de ingredientes, ya que las patatas tardan mucho en hacerse. Una vez que las patatas han estado unos 10 minutos en el horno, ya se puede seguir con la receta como si de tomates se tratase o, incluso, poner entonces tomates y hacer así una doble cama o cama mixta.

Si lo acompañáis de un buen vino blanco y de un sorbete de postre, tenéis una cena sana y nutritiva, a la par que agradable. Y si lo acompañáis de agua y una macedonia (lo que me recuerda que un día de éstos tengo que daros la receta de la macedonia a la menta), tendréis una cena no sólo agradable, sino también baja en calorías ;o)

Marchando un pinchito de tortilla...

La tortilla de patatas, tortilla española o tortilla de papas, es un plato a base de huevos y patatas. El nombre viene por su forma de torta o tortilla.

Se trata de uno de los platos españoles por excelencia y se puede encontrar, hecha con mayor o menor acierto, en casi cualquier bar o restaurante.

1. Receta.

Nota previa: El tamaño de la tortilla dependerá del tamaño de la sartén que usemos (diámetro) y de la cantidad de huevos que echemos (altura). No conviene usar una sartén demasiado grande o demasiado cargada de ingredientes. Tened en cuenta que a la tortilla española se le da la vuelta a pulso, por lo que si pesa demasiado no podréis hacerlo solos. Y no sé si habréis probado a dar la vuelta a una tortilla entre dos, pero dejadme deciros que…es un desastre (toda la cocina llena de huevo por el suelo, los dos volteadores cubiertos de patata y cebolla…).

Es IMPRESCINDIBLE que la sartén sea antiadherente, bajo pena de acabar con la tortilla pegada a la sartén mientras todos los ingredientes del relleno se caen en el plato con el que se le ha intentado dar la vuelta.

A veces se emplea un plato especial para darle la vuelta (vuelve tortillas) con el objeto de que se haga por ambas partes por igual, aunque se puede hacer igualmente con un plato llano algo mayor que el diámetro de la sartén.

Para una sartén de 20-25 cm. de diámetro, los ingredientes serían:

- 3-4 huevos.

- 3 patatas medianas.

- 1 cebolla pequeña.

- 1 cucharada de aceite de oliva.

- una pizca de sal.

¿Y cómo se hace?

Se pelan las patatas y se cortan en ruedas muy finas. Cuando más finas, mejor resultará después la tortilla. Después de cortarlas conviene lavarlas para retirar el almidón y la suciedad que se haya podido quedar adherida durante el proceso de pelado y corte.

La cebolla se pela y se corta en trocitos muy pequeños y finos (truco de Cris: para que no lloren los ojos al cortar cebollas, hay que sumergir y frotar la cebolla cortada por la mitad en agua caliente o lavar la cebolla con agua caliente y mojar frecuentemente el cuchillo mientras se parte la cebolla o utilizar gafas de buceo o de piscina).

En una sartén con bastante aceite se ponen a freír las patatas a fuego medio-vivo. Una vez las patatas ya están doraditas y han empezado a ablandarse, se añade la cebolla y se baja el fuego. La patata tarda mucho en hacerse, por lo que no hay que meter la cebolla demasiado pronto. Si se añade antes de tiempo, se corre el riesgo de acabar quemando la cebolla esperando a que se hagan las patatas o acabar con las patatas casi crudas para evitar que se queme la cebolla.

La mezcla estará hecha cuando se puedan partir las patatas y la cebolla sin problemas con la cuchara de madera sin ningún esfuerzo.

Una vez acabada esta fritura de patatas y cebolla, se debe mezclar con los huevos batidos (la pizca de sal se echa en los huevos al batirlos). Siempre se debe escurrir bien de aceite las patatas y la cebolla antes de mezclarlas con el huevo. Y no debe mezclarse recién sacadas de la sartén, porque con el calor el huevo comenzará a cuajarse. Con tres minutos que reposen será suficiente.

Se debe dejar esta mezcla en remojo con el huevo batido un tiempo (5 o 10 minutos), para que se empape y la tortilla adquiera luego una consistencia adecuada.

Aunque nunca os hayáis fijado, los huevos son de distintos tamaños. Lo mismo le pasa a las patatas. Por eso, podéis encontraros con que, siguiendo cualquier receta de tortilla, una vez mezcladas las patatas con el huevo batido, hay demasiadas patatas o demasiado huevo. Si hay mucho huevo no hay ningún problema, simplemente vuestra tortilla quedará menos cargada. Si hay demasiado relleno sí puede ser un problema, porque puede hacer que la tortilla no cuaje bien por falta de huevo. Afortunadamente es un problema que tiene fácil solución: simplemente hay que batir uno o dos huevos más y añadirlos a la mezcla.

Se pone un poco de aceite en la sartén. Si os pasáis de aceite, una vez echéis la mezcla de huevo se verá aceite en los bordes de la sartén. Para retirarlo, lo mejor es utilizar papel de cocina, metiendo la punta para que vaya absorbiendo el exceso de aceite. Si ponéis demasiado poco aceite, la tortilla se pegará un poco a la sartén y será difícil darle la vuelta. Poco a poco iréis cogiendo el punto al aceite, no hay que preocuparse porque la primera tortilla no sea perfecta, ¡ánimo!

La tortilla se hace a fuego muy lento. Si la hacéis a fuego medio o vivo, se hará demasiado o incluso se quemará por fuera, sin que se llegue a hacer por dentro. Y vale que a mí me guste poco cuajada, pero tampoco hay que pasarse…

Para dar la vuelta a la tortilla, se retira la sartén del fuego, se coloca el vuelve tortillas o el plato encima de la sartén y con cuidado se le da la vuelta. Una vez tenemos la tortilla en el plato, hay que dejarla resbalar de nuevo a la sartén, rápidamente pero con cuidado (he encontrado este video que os puede ayudar a ver cómo se hace, gracias desde aquí a la pareja protagonista). No se debe tener mucho en el plato la primera vez, porque al no estar hecha de un lado, el huevo y la patata empiezan a escurrirse por los lados. Si veis que una vez de vuelta en la sartén se han quedado los bordes de la tortilla levantados, podéis redondearlos con ayuda de una espumadera o de la cuchara de madera.

Se continúa dando vueltas de la misma manera hasta que la tortilla esté hecha por fuera y por dentro (se puede pinchar con un cuchillo para verlo) a vuestro gusto. Si os gusta muy cuajada, el cuchillo debe salir limpio para que esté hecha.

Acompañamientos muy buenos para la tortilla de patata son los pimientos verdes asados o los pimientos de Padrón fritos con sal gorda. También combina bien con una mezcla de bacon y cebolla fritos. Si os apetece algo más fresco, acompañadla de dados de tomate con un poco de sal y pimienta.

2. Historia.

En las crónicas de Indias se tiene documentado que en el año 1.519 ya se conocía la tortilla de huevo en Europa y en América (al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan).

Por su parte, la papa o patata fue conocida por los españoles de mano de los incas, que llamaban a la planta “papa” en quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció que en el siglo XVII en España se acabase llamando patata.

El primer documento conocido en el que aparece una referencia concreta a la tortilla de patatas tal y como la conocemos hoy día es navarro. Se trata de un anónimo "Memorial de Ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1.817. En él se explicaban las míseras condiciones en las que vivían los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: "(...) dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa (...)".

En Navarra existe una leyenda que dice que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si esto es cierto, parece ser que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras guerras carlistas. Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado general Zumalacárregui. La señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello. Este plato gustó mucho al general, que luego lo popularizaría.

Recientemente el libro “La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino” escrito por Javier López Linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional navarra.

La última teoría de su descubrimiento se debe al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas que el 17 de marzo de 1.935 en el semanario Ellas dio a conocer una receta original de la tortilla de patata, con la variante de que no fríe con antelación las patatas y la cebolla.

3. Variantes.

Dependiendo de las regiones y del gusto del cocinero, la tortilla española puede hacerse de múltiples maneras. En algunas regiones se hace con cebolla, como en nuestra receta, mientras que en otras se prescinde de este ingrediente. Algunos cocineros prefieren cocer las patatas en vez de freírlas como en nuestra receta. Hay quien prefiere utilizar aceite de girasol en vez de aceite de oliva (Cris: lo que a mí personalmente me parece un sacrilegio). Hay lugares en los que se le echa perejil. Y hay quien le gusta echarle pimienta (Cris: esto lo he visto yo hacer a un inglés con mis propios ojos). Hay incluso quien la hace en el microondas...

Se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como pimientos, chorizo, champiñones, etc. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas: trozos desiguales, láminas, daditos...

La lucha más encarnizada entre los españoles está entre los que les gusta la tortilla muy cuajada y los que les gusta poco cuajada. Yo personalmente la prefiero poco cuajada. Cuando partes la tortilla y el huevito y la patata asoman en un abrazo amarillo y jugoso…mmm creo que no hay nada comparable a eso.

Se puede comer en plato, en bocadillo (¿quién no se ha llevado uno a una excursión alguna vez?) o como tapa o pincho. Hay quien la prefiere muy caliente y a quien le chifla fría. Y hay quien se come las patatas directamente de la sartén quemándose la lengua (conozco a más de uno) mientras el cocinero intenta echarlas en el huevo para preparar la tortilla.

En algunos bares de Madrid se sirve una variante llamada tortillas bravas que tienen una salsa picante similar a la empleada en las patatas bravas y suelen ser de un tamaño reducido. También se suelen acompañar con mahonesa (por favor, ¡que nadie le eche ketchup a la tortilla!).

Una variante peculiar es la tortilla paisana que además de las patatas y el huevo lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra variedad sería la tortilla rellena, la cual puede ser una tortilla muy gruesa abierta por la mitad o ser dos finas puestas una encima de otra, colocando entre ambas partes, a modo de sándwich, un relleno (vegetal, ensaladilla, jamón, queso...).

En fin, que, como veis, es un plato que puede llegar a tener tantas variantes como personas lo cocinen.

4. Curiosidades.

A la tortilla española, en Inglaterra, le suelen añadir queso o virutas de jamón york.

En Estados Unidos, existe la denominación Spanish omelette, pero en realidad se trata de una tortilla francesa servida con salsa de tomate picante, cebollas y pimientos verdes.

En España, durante la dictadura, se hacían tortillas españolas sin huevos ni patata. En aquellos momentos de penurias económicas, se obtenían alimentos mediante las famosas cartillas de racionamiento, vigentes hasta 1952. Aunque su contenido podía variar, con estas cartillas se tenía derecho aproximadamente a 125 gramos de carne, 1/4 litro de aceite, 250 gramos de pan negro, 100 gramos de arroz, 100 gramos de lentejas o garbanzos, un trozo de jabón y un huevo. Lógicamente no eran ingredientes suficientes para poder elaborar una tortilla de patata. Por ello, esta tortilla se elaboraba sustituyendo la patata por la parte blanca de las naranjas situada entre la cáscara y los gajos (no sé cómo se llama) puesta en remojo a modo de patatas cortadas, mientras que los huevos eran sustituidos por una mezcla formada por cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, pimienta molida, aceite, sal y colorante para darle el tono de la yema (si alguien prueba a hacer esta receta que nos cuente qué tal sale, Montse y yo de momento preferimos la que lleva patata y huevo).

Una de las últimas novedades culinarias relacionadas con la tortilla española ha sido la tortilla deconstruida de Ferran Adrià. Esta tortilla deconstruida se realiza con cebolla confitada, huevo líquido y espuma de patata, por lo cual se toma como plato líquido, en copa y con cuchara.

5. Conservación.

Si os sobra un poco, podéis guardarla varios días (tres-cuatro máximo) tapada en el frigorífico, aunque es ideal para ponerla como aperitivo en la siguiente comida o incluso para írsela comiendo en trocitos pequeños mientras se cocina la próxima receta.