A pesar de mi larga ausencia por estar enfrascada en otros proyectos, no quería despedir el año sin poneros al menos una recetilla, así que vamos a hacer un queso fresco ideal para ensaladas o aperitivos.
1. Receta.
Para un queso pequeño de unos 10 cm de diámetro necesitamos los siguientes ingredientes:
- un litro de leche fresca pasteurizada (de la que está en la sección de refrigerados en el súper, no vale un tetra-brick normal).
- cuarenta y cinco mililitros de zumo de limón colado.
- medio yogur natural.
- dos cucharadas de nata.
- un pellizco de sal.
Vamos a necesitar también un colador grande, una gasa o trapo fino y un bol para recoger el suero.
¿Y cómo se hace?
Ponemos el litro de leche a calentar a fuego muy bajo (Nota: mi vitrocerámica tiene 12 posiciones y la suelo poner en la 3). Tenéis que estar atentos, porque se empieza a formar nata por encima y hay que irla retirando con una cuchara.
Cuando se empiecen a formar pequeñas burbujas alrededor de la olla, retiramos la leche del fuego y la dejamos reposar unos veinte minutos.
Pasados los veinte minutos, añadimos el zumo de limón, el yogur y la nata, revolvemos bien y volvemos a dejarlo reposar otros diez minutos.
Volvemos a poner la olla en el fuego y calentamos a fuego medio (Nota: en mi vitrocerámica, la pongo a 5 o 6) hasta que veamos que la leche se corta y se distingue claramente una parte sólida blanca como en trozos o hebras y otra parte de líquido algo amarillo. Añadimos la sal y removemos.
Preparamos un colador al que hemos colocado una gasa grande y vertemos la mezcla haciendo un hatillo y escurriendo bien (Nota importante: mucho cuidado porque el suero sale ardiendo y nos podemos quemar las manos, hacedlo siempre con guantes resistentes o ayudándoos de unas espátulas).
Lo metemos con el paño aún envolviéndolo en el recipiente cuya forma queremos darle a nuestro queso fresco y lo dejamos drenando durante treinta minutos como mínimo en la nevera.
En la foto os lo he puesto sobre tostadas de pan integral de sésamo acompañado de miel de romero, pero se puede tomar solo, como entrante o postre acompañándolo también con frutos secos, dulce de membrillo o mermelada. También podéis usarlo para hacer una ensalada o en el horno en tartas de queso.
Si queréis elaborar un tipo de queso un poco más original, podéis añadir al mismo tiempo que la sal otras especias o hierbas, como pimienta, hierbas provenzales o tomillo, que darán un nuevo sabor a vuestro queso.
2. Historia.
La palabra queso deriva del latín caseus, que significa caseina, cuyo significado originario puede ser carere suerum, que carece de suero raíz. De ahí derivan el español “queso”, el portugués “queijo”, el inglés “cheese”, el holandés “kaas” o el alemán “käse”. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. De ahí derivó al francés "fromage", el italiano "formaggio" o el catalán "formatge".
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).
Hay autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio.
Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas.
3. Método de obtención del queso fresco.
El queso fresco se obtiene por distintos procesos a partir de leche generalmente de vaca pasteurizada, pero también de oveja y cabra.
Uno de estos procesos es el de coagulación ácida. Se basa en añadir a la leche un ácido (cuajo, zumo de limón o bien bacterias de tipo estreptococos). Esto provocará que la lactosa, que es el azúcar que contiene la leche, pase a ser ácido láctico que hace que las proteínas lácteas coagulen transformándose en compuestos más simples que son también mucho más digeribles por el organismo. Este sería el método tradicional.
A nivel industrial también se produce queso fresco por ultrafiltración. La leche se pasaría por una serie de membranas en las cuales quedarían retenidas la grasa y las proteínas. Posteriormente, se añade al envase y se le adiciona el cuajo, con lo que por este método el queso fresco ya se forma en el propio recipiente.
4. Curiosidades.
Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses. La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso.
En La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno.
Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín.
El queso es protagonista de multitud de fábulas como la fábula del queso y el cuervo (al que la zorra engañó para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabándole la dulzura de su canto). También hay numerosos refranes y expresiones hechas (uvas con queso saben a beso; dársela a alguien con queso; el pan con ojos, el queso sin ojos, y el vino que salte a los ojos; con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino; al que pide en exceso, le dan lo que envuelve al queso; el queso y el barbecho en Mayo se han hecho).
En Venezuela se emplea figurativamente la palabra queso para referirse al deseo sexual, si bien este término es algo peyorativo (Nota: gracias a mi amiga Andre por la confirmarme este asunto).
En Argentina y Chile se utiliza la palabra queso en forma despectiva para señalar a quien tiene un desempeño pobre en un deporte, generalmente fútbol.
Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, la cantidad de queso producida en el mundo en el año 2004 era superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos.
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 37,4 kg de media consumidos por habitante. En Estados Unidos se ha triplicado el consumo en los últimos treinta años.
Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo sólo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmán, o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judío). Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. De todos modos, al estar considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judío combinado con carne.
En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados. Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos.
La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas.
En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello.
Los franceses al queso roquefort lo llaman “el queso milagro”.
El provolone es uno de los pocos quesos que se pueden comer frescos o viejos.
El queso Brie es el único tipo queso que tiene un equivalente con una raza de perros.
En Alemania, hay un queso llamado Weisslacker (queso de cerveza). Su maduración se realiza con cerveza y su sabor es un poco picante y salado. Su precio está alrededor de 20 euros el kilo. Por otra parte, en Inglaterra se fabrica la cerveza The Blue Brew. Para su elaboración se utiliza el queso Stilton, conocido por la intensidad de su sabor. El resultado es una cerveza con una textura más cremosa y con el sabor característico del Stilton.
El queso más caro del mundo es el Pule y está elaborado con leche de de un tipo de burra procedente de los Balcanes. Este queso se elabora exclusivamente en la reserva natural de Zasavica, al norte de Belgrado, donde viven 100 ejemplares de estos animales. Un kilogramo de este queso ahumado tiene un precio de 1.000 euros. Cuando se lanzó al mercado, en marzo de 2010, el pedido mínimo para comprarlo eran 500 gramos.
El queso más grande del mundo (de dos metros de diámetro y unos cuarenta centímetros de altura) es español; concretamente, de la localidad coruñesa de Arzúa. Para cortar sus mil kilogramos de peso se necesitó una sierra de más de dos metros. Para su elaboración hicieron falta 8.000 litros de leche entera, 175 kilogramos de sal y un kilogramo y medio de cuajo. Tardaron en hacerlo cuatro meses y, además de tener que construir un molde especial, tuvieron que utilizar una grúa con una pala para darle la vuelta y poder completar su curación.
5. Propiedades.
El queso fresco tiene aproximadamente un setenta por ciento de agua.
Es una fuente de proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, minerales como el magnesio o el fósforo y vitaminas del grupo A, B y D. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio.
La cantidad de grasa varía en función del tipo de leche y de si se le añade nata, yogur y/o azúcar. El queso fresco tiene muy bajo contenido en grasa en comparación con otros quesos. Además suele ser muy bien aceptado por los niños debido a su sabor suave y poco ácido. Es ideal para dietas y postres, puesto que sólo aporta 100 calorías por cada 100 gramos.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.
Por último, los efectos del queso sobre el sueño son positivos.
6. Variedades.
No hay que identificar queso fresco con queso de Burgos.
En Europa existen numerosas variedades de queso fresco:
- Feta: un queso griego de elaboración tradicional compuesto por leche de oveja, cabra y vaca, que destaca por su sabor contundente y salado frente a otros frescos. Se utiliza fundamentalmente en ensaladas, pero también para elaborar platos más complejos.
- Quark: es un queso fresco de origen alemán, algo ácido, que se puede tomar untado en un pedazo de pan.
- Mozzarela: es un queso también muy popular. Procedente de Italia, es un ingrediente esencial para elaborar las sabrosas pizzas, aunque también es exquisito en ensaladas de tomate y orégano.
- Ricotta: de sabor muy suave y que se elabora con leche de vaca u oveja. Se utiliza mucho en los postres.
- Requesón: también se emplea principalmente en postres. Se hace con leche de cabra o vaca, y tiene un sabor muy lácteo.
- Villalón: es otra variedad de fresco procedente de Villalón de Campos (Valladolid). Realizado con mezcla de leche de oveja y vaca o sólo vaca, su sabor es ligeramente salado.
- Cotagge: es parecido al queso de vaca fresco. Muy extendido en América, está elaborado con leches desnatadas, lo que le hace un alimento muy ligero.
- Mascarpone: procedente de Italia, este queso es dulce al principio, pero con notas ácidas al final. Su uso primordial es en postres.
7. Conservación.
El queso fresco debe de estar siempre refrigerado y en la parte más fría de la nevera. Al ser casero, se debe de consumir en unos pocos días. Aunque con lo rico que está, no creo que os dure tanto...
Aprovecho para desearos a todos un 2013 lleno de cosas hermosas que disfrutar. ¡¡Volveremos el nuevo año nuevas recetas que estoy segura que os harán disfrutar!!
