Una merlucita, en cocina o en terracita...

Una receta muy, muy sana y rica, rica: merluza a la griega.

1. Receta.

Los ingredientes que necesitamos para dos personas:

- dos lomos de merluza (Nota: se puede sustituir la merluza por otros pescados, como la raya).

- medio kilo de tomates.

- 2 cebollas.

- zumo de un limón.

- 4 dientes de ajo.

- 32 aceitunas negras.

- 250 g. de champiñones.

- media taza de vino blanco.

- tres cucharadas soperas de aceite de oliva.

- dos cucharadas de perejil picado (Nota: puede ser fresco o seco).

- dos hojas de laurel.

- romero.

- tomillo.

- pimienta negra.

- sal.

¿Y cómo se hace?

Salpimentamos las rodajas de pescado y las freímos en una sartén con el aceite muy caliente durante 10 segundos por cada lado. Las reservamos aparte.

Picamos finamente la cebolla y los dientes de ajos, troceamos los tomates y los champiñones y picamos el perejil si es fresco.

En el mismo aceite donde hemos frito los filetes, sofreímos la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que la cebolla se ponga transparente y el ajo dorado. Añadimos los champiñones y los tomates y seguimos cocinando hasta que estén hechos.

Precalentamos el horno a 220º.

Agregamos, en la sartén donde estamos friendo el resto de ingredientes, el zumo de un limón con el perejil picado, las hojas de laurel y una pizca de romero y tomillo. Salpimentamos el conjunto y lo dejamos cocer unos diez minutos a fuego lento.

Añadimos el vino blanco y lo dejamos cociéndose a fuego lento hasta que el vino se reduzca a la mitad.

Colocamos los filetes de merluza en una bandeja para el horno y los cubrimos con la salsa. Se hornea durante unos diez o quince minutos a 180º arriba y abajo.

Se saca el pescado del horno, se pican las aceitunas negras y se echan por encima.

Y listo para servir...¡¡y sobre todo para disfrutar!!

2. Propiedades.

La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo. Aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible.

Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12), que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). El aporte adecuado de estas vitaminas es esencial porque intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso, entre otros.

En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fósforo y magnesio, si bien todos ellos están presentes en cantidades medias si se comparan con las contenidas en la mayor parte de los pescados. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio, por su parte, se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

La merluza es una carne rica en ácidos omega 3 y 6, lo que la convierte en ideal para reducir el colesterol en sangre.

3. Variedades.

Existen varias clases de merluza:

- Merluza europea común (Merluccius Merluccius): es esbelta, alcanza 1,2 metros de largo, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita.

- Merluza plateada o de Boston (Merluccius bilinearis): es una variedad de gran importancia económica y de un tamaño inferior al resto. Su carne es muy apreciada y más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre. Vive entre cabo Cod, Massachusetts (EEUU) y cabo Sable, Nueva Escocia (Canadá). Se comercializa fresca y congelada.

- Merluza del Pacífico (Merluccius productus): se pesca tanto en su forma larvaria como en su forma adulta, en las costas de Baja California (México) y de California (EEUU).

- Pescada (Merluccius gayi): constituye otra especie de gran importancia económica. Se captura en Chile, donde se conoce como "pescada".

- Merluza de Nueva Zelanda o austral (Merluccius australis): es de color gris acerado y se captura en aguas del Sur de África y Nueva Zelanda. Se comercializa fresca y sin cabeza.

- Merluza de El Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus): engloba dos especies semejantes que habitan en aguas del Sur de África y Namibia. Presentan un color plateado con tonos marrones en el lomo y claros en el vientre. Se comercializan enteras o en lomos, frescas y congeladas.

- Merluza Argentina (Merluccius hubbsi): es una especie de color plateado con tonos dorados en el lomo. Se comercializa congelada.

- Merluza negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli): engloba a dos especies similares que poseen un color negro en el lomo y los laterales. Son de pequeño tamaño y se capturan en las costas de África. Se comercializan en el sur de España y su precio es relativamente bajo debido a que su calidad es inferior a la de otras especies.

Existen otras especies denominadas merluzas que no pertenecen al mismo género ni a la misma familia, pero cuya importancia comercial es notable en el mercado de los productos congelados. Entre otras, destacan la merluza de cola larga (Macruronus novaezelandiae), la merluza azul (Antimora rostrata) y la merluza chilena (Genypterus blacodes).

4. Conservación.

Este plato aguanta dos días en el frigorífico, aunque es conveniente comerlo en el día o al día siguiente.

No se congela bien.

A la rica pasta de aceitunas...

Para comenzar vamos a hacer un tapenade muy sencillo.

El tapenade es una pasta de aceitunas, frecuentemente negras, que se combina con condimentos y un poco de aceite para adquirir una consistencia cremosa.

Lo bueno de esta receta es que podemos prepararlo rápidamente y sin muchos ingredientes y puede servir de acompañamiento para numerosos platos o servirse como aperitivo.

Es ideal para quedar bien en cualquier reunión de amigos o comida y presumir de experto cocinero con poco esfuerzo y sin posibilidades de error.


1. Receta.

El tapenade tradicional se elabora con aceitunas, alcaparras, anchoas, tomillo, romero, ajo y aceite de oliva.

El nuestro, sin embargo, es un tapenade de estar por casa, un tapenade para no iniciados, por lo que lleva menos ingredientes y es mucho más sencillo de elaborar.

Para conseguir el equivalente a un cuenco mediano, los ingredientes serían:

- Una lata de aceitunas negras sin hueso: vale cualquier lata de aceitunas, siempre que no estén aliñadas de ninguna manera ni en salmuera. Vamos, que estén simplemente deshuesadas.

- Una lata de aceitunas manzanilla verdes sin hueso: en España las aceitunas verdes que vienen en lata suelen ser con anchoas, mientras que las aceitunas deshuesadas sin relleno suelen venir en bolsitas con menor cantidad que las latas. Lo importante es que el peso de aceitunas negras y verdes sea lo más parecido posible.

- Aceite: ¿cuánto? Poco, un chorrito. ¿Qué lo de un chorrito no lo veis? Unas tres cucharadas de sopa.

- Sal: una pizca. O un pellizco. O dos golpes de salero.

Los condimentos pueden ponerse en la proporción que más agrade al consumidor, se puede añadir pimienta y zumo de limón, se pueden cambiar las aceitunas verdes sin hueso por las rellenas de anchoa…todas las combinaciones que queráis imaginar. Cada una de ellas le dará un toque diferente a vuestra tapenade, así que lanzaos a la investigación hasta encontrar la que más os guste.

¿Y cómo se hace?

Ya veréis qué fácil. Primero se quita el líquido de las latas o bolsas de aceitunas. Las aceitunas así escurridas se colocan en el recipiente de la batidora. Se añade la sal y el aceite y se bate todo y…¡ya está!

Se puede dejar con la consistencia de una crema suave o con algunos tropezones (tipo pasta), como más os guste. Personalmente a mí me gusta más tipo pasta, que es más parecida a la original, que se hacía machacando los ingredientes en un mortero.

En total podéis haber empleado unos diez-quince minutos. Si queréis hacer el acompañamiento de tomates que aparece en el apartado “Usos”, tardaréis otros quince minutos más, a lo que habría que añadir el tiempo que pase en la nevera el acompañamiento y el tiempo que se saca para que no esté excesivamente frío, tenedlo en cuenta.

2. Historia.

Aunque erróneamente se asocia a Italia, su origen se encuentra en la zona sur de Francia. Es un condimento típico provenzal cuyo nombre proviene del dialecto que denomina a las alcaparras como: tapéno (recordad que el tapenade original lleva alcaparras, que no aparecen en nuestra receta, que es una fácil para desesperados, no la de gourmet de restaurante francés).

Aunque el tapenade es muy antiguo (pastas de aceitunas se han venido haciendo desde los tiempos de los griegos), el que actualmente se elabora se dice que fue inventado hace algo más de 100 años por el chef de la Maison Dorée en Marsella.

3. Usos.

Es ideal para picar mientras compartes un trago con amigos. Untado en tostadas de melba (se compran en cualquier supermercado) o en rebanadas de pan tostadas (mejor si se frotan con un ajo antes de tostarlas) está delicioso y es un buen aperitivo en cualquier fiesta o reunión.

Cuando lo pongo como aperitivo, yo lo acompaño con una mezcla de tomate. Para hacer esta mezcla, se cogen tomates cherry y se cortan en ocho trozos cada uno. Una vez tenemos cortados los tomates, echamos un poco de sal y pimienta (al gusto de cada uno, depende de si os gustan los sabores fuertes o no) y metemos la mezcla al frigorífico durante aproximadamente una hora, para que suelten parte del jugo los tomates. Conviene sacar la mezcla del frigorífico una media hora antes de servirla, al igual que el tapenade, para que no estén muy fríos. Si se unta el tapenade en la tostada y se le echa encima un poquito de la mezcla de tomates está delicioso.

El tapenade también combina bien sobre un carpaccio de ternera, con mozzarella y tomate, con aguacate, con queso manchego, con berenjenas y queso de cabra e incluso con un plato de pasta.

Asimismo, puede servir como aderezo si lo usamos para salsear pastas, verduras o carnes. Mucha gente lo usa para alegrar pescados azules (entre salsa y guarnición) o sobre unas rodajas de patata asada.

Sus usos primitivos eran acompañar verduras crudas, aunque también se servía con huevos duros, mezclado con la yema.

4. Curiosidades.

El tapenade tiene un alto contenido calórico por su elevada cantidad de grasas. Sin embargo, no hay que preocuparse, ya que éstas son sólo grasas saludables, principalmente ácido oléico, un gran aliado de la salud que previene las enfermedades cardiovasculares.

5. Conservación.

Si os sobra un poco, podéis guardarlo unos días (hasta 10 días aguanta) en un tarro con un chorrito de aceite de oliva, bien cerrado y en la nevera.

Si no lo habéis cerrado bien y se ha quedado un poco seco, lo único que tenéis que hacer es echar otro chorrito de aceite y volverlo a batir.